von Philip de Málaga
Mittlerweile wird der toro bravo
auch in der Gastronomie hoch angesehen.
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Für viele gewiss eine erstaunliche Erkenntnis. Das Fleisch des toro bravo ist gastronomisch gesehen ein Schatz, so verkündete der Gastronomiekritiker der Tageszeitung EL PAÍS und Präsident der Gastronomiemesse Madrid Fusion, Don José Carlos Capel. Im Blog der Zeitschrift EL PAÍS beschreibt der Autor den höhengastronomischen Stellenwert des natürlichen Produktes von den dehesas.
Der Chefkoch des Restaurants Coque (welches 2013 mit dem Nationalen Gastronomiepreis ausgezeichnet worden ist) Mario Sandoval kann dieses nur bestätigen: "Wir sprechen hier von Tieren, welche in absoluter Freiheit leben, welche für vier bis fünf Jahre auf saftigen Weiden grasen, sich auf den dehesas bewegen, und somit gutes Fleisch mit wenig Fett produzieren. Ein Rasse die den gleichen Lebensraum wie das Iberische Schwein teilt. Sein Fleisch ist weniger rötlich und von feiner Textur." Der Koch versteht sich aber nicht als ein aficionado und bevorzugt den Weg der Tiere direkt in den matadero. Trotzdem erkennen immer mehr Köche im toro bravo ein Fleischprodukt von hoher Qualität mit zahlreichen nutritiven Werten. Der Meisterkoch fährt fort: "Diesen genetischen Schatz sollten wir uns erhalten und die Erhaltung der ganaderías unterstützen, wo die Gefahr vor allem darin besteht, dass mit dem Verschwinden der festejos taurinos auch sie ihre Zucht aufgeben müssen."
Solch eine Köstlichkeit der toro bravo auch sein mag, seine Aufzucht ist recht teuer. Ohne die Zucht für die plaza de toros könnte ihn sich kaum ein Endabnehmer leisten und die weit über eintausend ganaderías nicht überleben.
Nun hat die grösste Vereinigung der Stierzüchter die UTCL einige Grafiken veröffentlicht, die ziemlich den Beginn darstellen worauf es hinauslaufen könnte:
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"Mit den corridas aufzuhören
ist das Ende der toros!"
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Hier ein zwei grafische Darstellungen, welche dieses veranschaulichen. Zunächst die Entwicklung des toro bravo: Es werden weniger. Wobei der Trend der letzten beiden Jahre wieder für einen leichten Aufwind sorgt. Aber es macht deutlich, wie das Leben der ganaderías von den corridas abhängt.
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| Bei den Farben handelt es sich um die jeweiligen Stierzuchtorganisationen |
In der folgenden Grafik werden die geborenen Tiere dargestellt. In blau die toros in rosa die vacas:
Es ist nicht schwer zu erkennen, die Zahlen gehen in den Keller, gelingt es der tauromaquia nicht weiterhin sich auf dem positiven Kurs zu bewegen, auf dem sie sich derzeit befindet. Dabei spielen Katalonien und Mallorca gewiss kaum eine tragende Rolle.
Um zur Gastronomie zurückzukommen, sollten die corridas in der Tat verboten werden, werden die toros bravos auf dem Teller zum wahren Luxus-Delikatessen-Produkt, welche sich nur wenige leisten können.
Um zur Gastronomie zurückzukommen, sollten die corridas in der Tat verboten werden, werden die toros bravos auf dem Teller zum wahren Luxus-Delikatessen-Produkt, welche sich nur wenige leisten können.
